各具特色文化牌 东西南北亮出来
——餐饮文化需要百店百格

文／王伟

    “文化”成为2006年保定餐饮点击率最高的词汇。
    这要从直隶官府菜成功亮相中国餐博会说起，保定会馆以厚重的文化底蕴成为保定餐饮界的榜样，也给一直处于经营无序、发展瓶颈的保定餐饮企业一条清晰的思路。文化，成为餐饮经营中制胜的王牌。
    但保定人有跟风儿的习惯，家常菜风生水起的两三年前，餐厅的名称、盘子的个头、菜量的多寡、菜品的种类，各家店大同小异，着实让百姓实惠了一把，同时把保定餐饮业带人百花齐放的繁荣时代。其实跟风本身没有错误，关键是怎么跟，跟谁的风。跟风者清醒理智，可以为经营所用，跟风者若是盲目，可能会偏离方向，这不是危言耸听。
    窃以为，冀菜之风是一定要跟的。冀菜不是哪家餐厅的，是一个大范围与大概念，既然河北冀菜的大旗已经飘扬，谁将成为河北冀菜的卓越代表?保定会馆是其中的一个，还会有同样优秀的餐厅站出来，共同扛着冀菜的大旗，历史将会验证：谁扛旗谁受益。这需要餐厅的经营者从经营的角度和思路，从做事的胸怀去找准自己的定位。
    保定畿辅首善的地理位置决定了古城文化的多元融汇，同时推动了保定餐饮业的更上层楼：川菜、粤菜、本地菜、湘鄂菜……但在餐饮经营中还没有把菜品文化做得很到位的餐厅，文化通过各种元素表现出来，这不仅仅是停留在墙壁上的老照片，还存在于经营中的点点滴滴：菜品的色香味型、服务方式、盛器、音乐、影视、典故等很宽的涉及层面，需要餐饮经营者的真功夫。
    所有付出心血的成果都是不可复制的，这也是企业本身的核心竞争力。优秀的餐饮企业都有独家的“文化秘方”：保定会馆的文化从菜器服营养典故环境等方方面面表现出来、慧泽园的文化从大舞台婚宴厅及保府公馆表现出来、华中假日之假日宴府的港粤美食文化从精美的点心与鲜鲍的烹饪方法中表现出来……这都是每家企业在市场竞争中的立身之本，也是企业独有的经营文化，这种文化是不可复制、难以效仿跟从的。
    餐饮经营如履薄冰，先生存后发展是事业发展之路。立身之初做好菜品，安身之后做好服务，企业升华需要文化。在古城街巷几千家林立的餐厅中锁定固定的消费群并吸引新的客人不是一件容易的事，文化的确是经营中的制胜法宝，是一张让经营者们拿在手中想在脑中难以入睡的王牌。可以跟从、不能盲从，不想跟从那就标新立异。当文化这张牌进人餐厅经营者的战略计划之后，相信在不久的将来作为热爱美食的每个人都会享受到更加美味的文化盛宴。

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